Kärntner Kasnudeln: Traditionsgericht aus Süd-Österreich mit Original Rezept

Warum echte Kärntner Kasnudel nur mit Nudelminze und gekrendeltem Rand richtig gut schmecken: Alles über das Lieblingsgericht aus den Alpen.

Einmal in der Woche kommen Nudel auf den Tisch. Aber keine Pasta, wie sie manche aus Italien kennen. Eine echte Kasnudel muss es sein. Die allerbesten Kasnudeln hat meine Oma gemacht. Diese waren richtige Faustnudeln, also mindestens so dick und groß wie eine Faust, ordentlich gekrendelt und mit brauner Butter sowie einem grünen Salat serviert.

Ich persönlich mag die klassische Variante mit Erdäpfel-Topfen-Füllung am liebsten. Allerdings muss dabei die Nudelminze geschmacklich gut herausstechen. Meine Oma hingegen liebte die süßen Kletzennudeln. Dafür füllte sie den Teig mit getrockneten Birnen, die in Kärnten Kletzen heißen, und verfeinerte das mit Zimt.

Alpen-Hochburg der Nudeln

Inzwischen gibt es die Kärntner Nudel in allen erdenklichen Varianten – gefüllt mit Fleisch, Wild, Pilzen, Gemüse oder süß mit Kletzen, Nugat, Apfelstrudelfülle. Und weil die krendelnden Omas immer seltener werden, gibt es viele Nudelmanufakturen, bei denen Kärntner Kasnudeln tief gefroren gekauft werden kann. Tipp: Wer noch die ursprüngliche Variante sucht, findet diese auch in den Hofladen und Selbstbedienungshütten der Bauern. Ansonsten werden die Kärntner Kasnudeln standardmäßig in jedem Wirtshaus angeboten.

Wo es in Kärnten die größte Kasnudel-Vielfalt gibt

Die erste Slow Travel Region der Welt, das Gailtal, gilt schon lange als das Mekka der Kasnudeln. Schuld daran sind die beiden Schwestern Ingeborg und Gudrun Daberer vom Gasthof Grünwald. Sie haben sich auf die Kasnudel spezialisiert. An manchen Tagen krendeln sie 300 Stück Kasnudeln oder noch mehr. Ihr Tipp: „A Gspür für den Teig und viel Übung.“ Dann klappt das auch mit Krendl. Was das genau ist, verrate ich natürlich gleich.

Traditionellerweise wurden die Kasnudl immer am Freitag, dem fleischlosen Tag, serviert. „Deshalb sind sie auch eine gute Alternative für Vegetarier“, sagt Ingeborg Daberer. Wobei immer wieder zu den klassischen Sorten gegriffen wird – die mit Topfen, Erdäpfel, Fleisch oder Kletzn (gedörrte Birnen). Dabei kennt der Variantenreichtum keine Grenzen, das beweist das große Nudl Kudl Mudl bei den Daberer-Schwestern.

Jedes Jahr im Oktober stehen auf ihrer Speisekarte nur Kasnudl. 36 Sorten sind es: Angefangen von den Klassikern über die Eierschwammerlnudl (Pfifferlinge) bis hin zu Exotischem wie Apfel-Kren oder Marillen-Safran, Kürbis-Almkäs oder Bärlauch-Lachs findet sich für jeden Geschmack die passende Nudl.

Die Geschichte der Kärntner Kasnudeln

Die älteste schriftliche Aufzeichnung über eine Kasnudl stammt aus dem Jahr 1753 aus Spittal an der Drau. Damals wurde die Kasnudel immer mittwochs und freitags im „Hospital Spittl“ serviert. Das war damals eine Art Herberge für Wanderer und Arme. Die Kasnudel dürfte aber schon weit aus früher als Standardgericht in den südlichen Alpen Österreichs serviert worden sein.

So soll angeblich 1485 bereits der Sekretär des Patriarchen in Aquileia, der sogenannte Paolo Santonino, von den „Teigwerken mit schmackhaften Inhalte“ der Oberkärntner berichtet haben. Die Bauernkost war typisch, da viele am Land von der Milch- und Käseproduktion lebten. So wird in mittelalterlichen Briefen auch von „Käskrapfen“ berichtet. Deshalb wird im Slowenischen auch „krapi“, also Krapfen zu ihnen gesagt.

Heute ist die Kasnudel in Österreich als kulinarisches Erbe gelistet. Wo die Kasnudl ihren Ursprung hat, bleibt trotzdem ein Rätsel. Nur eines steht fest – es gibt sie schon ewig lange und hat jede Menge Verwandtschaft.

Die Verwandten der Kasnudel

In Kärnten gibt es auch noch andere Varianten von Teigtaschen. So werden im Lesachtal die etwas kleineren Schlipfkrapfen serviert. In Tirol hingegen kommen die Schlutzkrapfen auf den Tisch. In Italien ähneln die Ravioli ein wenig den Kasnudeln. Obwohl wir im Alpen-Adria-Raum leben und hat jedes Land bzw. jedes Tal seine eigene Kulinarik – und darauf wird großer Wert gelegt.

Also, sag niemals Kasnockn, Teigtaschen oder etwas anderes zu den Kasnudeln. Kasnudl ist Kasnudl.

Dabei meint der Kärntner nicht nur jene mit Kas, also mit Topfenfüllung, sondern grundsätzlich alle Varianten. Es ist nicht nur ein Gericht, sondern die Kasnudl ist durchaus identitätsstiftend. Und die Kärntner reden von ihr immer in der Einzahl und sprechen sie als „Kasnudl“ aus. Wer irgendwo „a Kasnudl“ bestellt, wird daher meistens mehrere auf seinem Teller vorfinden.

Übrigens, nehme ich mit diesem Beitrag auch am Round-Up rund ums Thema Teigtaschen aus aller Welt von Tracksandthecity teil.

Andere Klassiker der Kärntner Küche

Typisch für Kärnten sind neben den Kasnudeln frischer Fisch aus See oder Fluss, der Kärntner Reindling und die Zuckerreinkalen als süßes Gebäck, Kirchtagssuppe, Lesachtaler Brot, Hadn-Gerichte, Polenta, Wild, Almkäse, Selchwürste, Sasaka-Aufstrich, Bauernkrapfen (ohne Füllung), Schwarzbeeren, Eierschwammerln und natürlich die traditionelle Brettljause, die viele dieser Köstlichkeiten vereint. Ja, es stimmt. Für uns spielt gutes Essen im Alltag eine große Rolle und wir schätzen die Lebensmittel, die direkt aus der Region kommen. Heimatliebe geht in Kärnten durch den Magen.

Wie die Traditions-Nudeln richtig gemacht werden

Kärntens Nationalspeise ist unangefochten die Kärntner Kasnudel. Dafür wird ein Nudelteig bestehend aus Mehl, Öl, Salz und Wasser ausgewalkt, ein Kreis ausgestochen und dann zu einer Tasche geformt. Gefüllt wird das Ganze entweder recht pikant, klassisch oder süß. Die Füllung der klassischen Kärntner Kasnudl variiert ein wenig von Region zu Region, jeder hat da so seine eigenen Rezeptgeheimnisse, aber die Grundbestandteile der Füllung bleiben immer gleich: Bröseltopfen (Quark), Erdäpfel (Kartoffel), Nudel-Minze und Kerbel.

Was bedeutet gekrendelt?

Das Ganze wird abgedichtet mit dem Krendl, einer eigenen Technik, die die Teig-Enden miteinander verdreht. Und ist gar nicht so einfach. Deshalb heißt es im Volksmund: „A dirndle dos net krendeln konn, kriagt kan Monn.“ Gut, dass heute das Krendeln auch in eigenen Workshops erlernt werden kann. Gekrendelt wird mit Daumen und Zeigefinger.

Es braucht Übung, bis es klappt. Wer diese Technik aber einmal beherrscht, krendelt eine Nudel in Sekundenschnelle. Ich gebe zu, ich selbst kaufe die Kasnudeln meist tiefgefroren bei einem Bauern, weil die Zubereitung schon recht aufwendig ist. Wie in den meisten Kärntner Haushalten, lagern immer ein paar Kasnudeln in der Tiefkühltruhe. Diese braucht man nur in kochendes Salzwasser zu geben und je nach Größe rund 20 Minuten köcheln zu lassen.

Übrigens, natürlich gibt es auch Kasnudeln die mit einem Nudelrad geschnitten werden, ähnlich wie italienische Pasta. Aber mit so einem Rand schmecken die Kasnudeln einfach anders. Der gekrendelte Rand gilt als einer jener Teigverschlüsse in der Küche, der am stärksten dicht halt.

Niemals ohne die Kärntner Nudelminze

Ursprünglich dürfte die Kasnudel ohne die berühmte Nudelminze gemacht worden sein. Aber heutzutage ist diese nicht mehr wegzudenken. Das heißt, die klassische Füllung der Kärntner Kasnudeln wird mit der braunen Nudelminze gewürzt. Das ist eine eigene Minzsorte, die im Süden Österreichs heimisch ist. Ihr botanischer Name lautet: Mentha austriaca und ist in vielen Bauerngärten zu finden. Ohne diese Minze ist eine Kasnudel keine Kasnudel. Zumindest bei uns in der Familie.

Restl-Verwertung der Kasnudel

Bleiben vom Vortag Kasnudeln übrig, werden diese in Stücke aufgeschnitten und in einer Pfanne knusprig angebraten. Wer möchte, kann sogar ein Ei darüber schlagen. Somit lassen sich Kasnudel-Reste zu einem Gröstl verwerten.

Original Kärntner Kasnudel zum Nachmachen: Evas Kasnudl-Rezept

Zutaten Teig:

• 500 g glattes Mehl
• 1 TL Salz
• 8 EL warmes Wasser

Zutaten Fülle:

• 250 g Bröseltopfen
• 2 Eier
• Minze
• Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• 1 in Milch eingeweichte Semmel
• 3 große gekochte und zerstampfte Erdäpfel
• 1 TL Salz

Zubereitung:
Teig ausrollen und circa acht bis zehn Zentimeter große Kreise ausstechen. Zutaten der Fülle vermengen und auf den Kreisen portionieren. Dann wird der Teigkreis zu einem Halbmond zusammengeklappt und der Rand gekrendelt, also eingedreht, damit dieser fest verschlossen ist. Danach werden die Kasnudl je nach Größe unterschiedlich lange gekocht. Traditionell werden sie mit brauner Butter übergossen. Als Beilage eignet sich grüner Salat.

Weitere Tipps aus der Kärntner Küche

• Heimatliebe hoch 3: Leben im Dreiländereck Kärnten-Friaul-Slowenien
• Slow Food in Kärnten miterleben
• Veganer Urlaub in Kärnten: 10 Tipps zum Schlafen, Schlemmen und Shoppen
• Stockblattln aus dem Lesachtal: Alles über die alte Tradition mit Rezept
• Wenn des, wos da is, zur Marke wird: Slow-Food-Travel im Gailtal und Lesachtal

Comfort-Food aus der ganzen Welt

Kennst du schon Comfort-Food? Das ist Essen mit dem wir emotional verbunden sind und uns zum Beispiel an die Kindheit erinnert. Die Kasnudeln sind für mich so ein Comfort-Food. Welche Rezepte andere Blogger damit verbinden, erfährst du bei der kulinarischen Weltreise von Volkermampft. Jedes Monat greifen dabei Blogger andere Themen-Rezepte auf. Hier ein paar internationale Beispiele aus dem Monat Feber:

1. Gabi von USA kulinarisch mit Comfort Food: Pan-Baked Meatballs
2. Britta von Brittas Kochbuch mit Steckrübenpfanne mit Äpfeln und Räuchertofu
3. Britta von Brittas Kochbuch mit Garbanzos con acelgas (Kichererbsen mit Mangold aus Spanien)
4. Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Syrische Fettucine mit Linsen – Harak osbao
5. Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit La Tartiflette Savoyarde – Kartoffelgratin mit Reblochon aus den Savoyen
6. Britta von Brittas Kochbuch mit Kartoffel-Lauchauflauf mit Champignonhack
7. Britta von Brittas Kochbuch mit Gemüse Jalfrezi aus Indien
8. Cornelia von SilverTravellers mit Pottsuse – köstlicher Brotaufstrich nach Omas Rezept
9. Wilma von Pane-Bistecca mit Älplermagrone – Schweizer Soulfood
10. Susi von Turbohausfrau mit Erdnussbrownies
11. Michael von SalzigSüssLecker mit Orangen-Marzipanschnecken
12. Susanne von magentratzerl mit Gemüseragout mit Kräuterklößchen
13. Barbara von Barbaras Spielwiese mit Mapo Doufu aus selbstgemachtem Tofu
14. Tina von Küchenmomente mit Chocolate Chip Cookies mit Haferflocken
15. Julia von Löffelgenuss mit Linsen Dal
16. Wilma von Pane-Bistecca mit Chicken Adobo – Comfort Food from the Philippines
17. Marion von LSLB Magazin mit Essen wie im Urlaub – Pollo al Limone – Zitronenhähnchen
18. Volker von Volkermampft mit Ziti Tagliati con Polpette – Nudeln mit Hackbällchen
19. poupou von poupous geheimes laboratorium mit Rösti aus der Schweiz!
20. Conny von food for the soul mit Vegetarisches Pad Thai in 30 Minuten
21. Petra aka Cascabel von Chili und Ciabatta mit Curry mit Schweinefleisch und Mango Pickles, Dal mit Röstzwiebeln
22. Monika von TravelWorldOnline Traveller mit Mühlviertler Wespennester
23. Liane von DieReiseEule mit Kreppel
24. Kathrina von Küchentraum und Purzelbaum mit Germknödel mit Vanillesauce
25. Simone von zimtkringel mit Kartoffelstock und Hack
26. Susanne von magentratzerl mit Mac and Cheese mit Crabmeat
27. Aniko von Paprika meets Kardamom mit Ukrainischer Borschtsch
28. poupou von poupous geheimes laboratorium mit Hannchen-Jensen-Torte (Trümmertorte) aus Friesland!
29. Britta von Brittas Kochbuch mit Grünkohl mit Kartoffeln und Kohlwurst aus dem Slowcooker und Bienenstichdessert im Glas
30. Sylvia von Brotwein mit Lasagne Bolognese – Rezept klassisch mit Hackfleisch & Béchamelsoße und Kürbisrisotto – Rezept klassisch italienisch
31. Silke von Rezepte Silkeswelt mit Backofen Berliner
32. Edyta von mein-dolcevita mit Piroggen wie bei Mama Conny von food for the soul mit Klassische Krapfen mit Pflaumenmus
33. Carina von Coffee2Stay mit Backofen-Quesadillas texanischer Art
34. Tina von Küchenmomente mit Red Velvet Cupcakes zum Verlieben
35. Ute von Wiesengenuss mit Chicken Tikka Masala – typisch britisch?
36. Dirk von Low-n-slow mit Welsh Rarebits
37. Britta von Brittas Kochbuch mit Crêpes aux pommes et aux noix caramélisées (Crêpes mit karamelisierten Äpfeln und Walnüssen)
38. Wilma von Pane-Bistecca mit Pancit Canton from Lucille Comfort food from the Philippines
39. Sylvia von Brotwein mit Hühnersuppe selber machen – klassisch wie bei Oma
40. Simone von Zimtringel mit New Year Chow Mein
41. Cornelia von SilverTravellers mit Baked Feta Pasta und Subway Cookies nachgebacken: White Chockolate Macadamia Cookies
42. Sonja von fluffig & hart mit Gaufres liègeoises – belgische Waffeln und Jjapaguri – Ram-don
43. Volker von Volkermapft mit Klassische Albondigas – spanische Hackbällchen und Kreolisches Jambalaya Rezept – Soulfood aus New Orleans
44. Aniko von Paprika meets Kardamom mit Nudeln mit DDR-Tomatensoße
45. Susan von Labsalliebe mit Khorak-e Koofteh Ghelgheli – Kartoffel-Karotten-Pfanne mit Hackbällchen خوراک کوفته قلقلی
46. Anja von Goontravel mit Lasagne Rezept – So kannst du Lasagne selber machen
47. Jens der Reiskoch mit Kreolisches Jambalaya
48. Sus von CurumBlog 2.0 mit Kürbiscurry mit Erdnuss-Sauce
49. Tanja von Volkermampft mit Chashu – japanischer gerollter Schweinbauch für Ramen & Co.
50. Conny von Food for the soul mit Fantakuchen mit Schmand vom Blech

Alle Fotos: Anita Arneitz