Käse aus Kärnten - ein Besuch beim Schafkäsepionier Nuart

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Josef und Margit Nuart aus Mittertrixen haben sich vor 30 Jahren bewusst für Käse aus Kärnten und damit für die Schafkäseproduktion entschieden sowie für mehr Lebensqualität am Hof entschieden. Die Liebe zur Natur prägt ihre Produkte und bringt Gourmets zum Schwärmen.

Inhalt

Wo es den besten Käse aus Kärnten gibt

Kaum ist Josef Nuart am Zaun angekommen, rennen die Weideschweine freudig aus ihrer Wohnwagen-Residenz zum Futterhäuschen und machen sich mit eingeringelten Schwänzchen laut schmatzend über die frische Molke her. Diese kommt über eine unterirdische Leitung direkt aus der Hofkäserei in den Trog.

Das System hat sich Josef Nuart im Laufe der Jahre selbst ausgedacht und händisch verlegt. Die Schweine waren sozusagen das letzte Puzzle, um den organisch-biologischen Produktionskreislauf am Hof zu schließen und somit vollkommen nachhaltig zu wirtschaften. Das hochwertige Futter und die Haltung im Freien tut den Tieren gut, das sieht man ihnen an. „Nur wenn Achtung vor Natur und Tieren besteht, kann man auch von den Konsumenten eine entsprechende Wertschätzung der Produkte erwarten“, ist Nuart überzeugt. Von Massenproduktionen oder nicht-artgerechten Haltungsformen hält er nichts.

Mut für Neues von den Käsepionieren Nuart

Vor 30 Jahren hat er sich gemeinsam mit seiner Frau Margit bewusst für einen kleinen Schafmilchbetrieb entschieden. Begonnen haben sie mit fünf Schalen und skeptischen Blicken der Nachbarn. Hinter verschlossenen Türen wurde die Idee als verrückt bezeichnet, erst recht als Nuart nach fünf Jahren im Nebenerwerb seinen sicheren Arbeitsplatz aufgab und komplett auf den Vollerwerb umstieg.

„Eigentlich ist es genau umgekehrt: Nur in der Selbstständigkeit gibt es Sicherheit, denn da kann man sich seine Arbeit selbst schaffen“, sagt Nuart. Seine Entscheidung hat er nie bereut, obwohl es nicht leicht war. Bei der Ausbildung zum Landwirtschaftslehrer und -berater wurde ihm nichts über Schafhaltung vermittelt. Weder von den Tieren, noch der Haltung, der Verarbeitung oder dem Markt hatte die Familie eine Ahnung. Doch durch Weiterbildungen und „Learning by Doing“ erzielten sie Schritt für Schritt Erfolge.

„Es war ein knochenharter Weg und wir mussten viele Probleme bewältigen“, erinnert sich Nuart. Spätestens bei der Milchverarbeitung rächte sich jeder kleine Fehler. Die positiven Rückmeldungen der Kunden motivierten ihn immer wieder zum Weitermachen. Inzwischen haben sich die Nuarts zu richtigen Schafmilch-Spezialisten entwickelt und gelten als Vorreiter bei Bioqualität sowie der Verarbeitung von Schafsrohmilch.

200jährige Hoftradition weiterleben mit Käse aus Kärnten

Eine kleine Schafkäseproduktion aufzubauen ging mit einem gewissen Risiko, aber auch Hoffnung, dass es gut geht, einher. Schließlich reichen die Wurzeln des Hofes 200 Jahre zurück und waren immer in der Hand der gleichen Familie. So sollte es bleiben. „Wir wollten eine höhere Lebensqualität am Hof, eine ökologische Wirtschaftsweise und gemeinsam mit mehreren Generationen leben.“ Das ist gelungen.

Heute arbeitet neben den Eltern auch Tochter Eva-Maria in der Käserei mit. In der Hochsaison kommen Praktikanten hinzu. „Ich mache gerne etwas mit den Händen. Der Einstieg in die Käserei hat sich ergeben“, verrät Eva-Maria Nuart. Die Kinder können am Hof mit Tieren aufwachsen und in der Natur spielen. Am Nachmittag trifft sich die Familie zum Kaffee und Topfenstrudel auf der sonnigen Terrasse des modernen Mehrgenerationenhauses mit Blick auf die Streuobstwiese sowie Sandkiste.

Josef Nuart ist froh, früh erkannt zu haben, wie wertvoll die Umgebung für das Aufwachsen der Kinder ist. Das Paradies für Mensch und Tier möchte die Familie für die Zukunft bewahren.

Kooperation: Gemeinsam geht’s leichter

Der Hof hat 13,5 Hektar Eigenfläche und wird seit 1992 als Biobetrieb geführt. Der Hauptbetriebszweig ist die Produktion von Schafmilchspezialitäten in der hofeigenen Käserei. Weiters werden Milchschaflämmer aufgezüchtet, die nicht für die Nachzucht benötigt werden. Die Vermarktung erfolgt als Milch- und Weidelammfleisch. Die Molke aus der Käserei bekommen die Weideschweine, die als Frischfleisch angeboten werden. Seit Jahren setzen die Nuarts auf die Zusammenarbeit mit Partnerbetrieben. „Handschlagqualität ist uns wichtig.“ So kommt die Schafmilch für die Käseproduktion seit 2009 von Familie Widrich, einen Bio-Bergbauernbetrieb mit rund 140 Milchschafen.

Käse aus Kärnten von glücklichen Schafen, Hofkäserei Nuart

Handarbeit in der Hofkäserei

Von Mitte Feber bis Ende Oktober ist Hochsaison in der kleinen Hofkäserei: Jeden Tag stellt Margit Nuart mit ihrer Tochter per Hand Käse- oder Joghurtsorten aus Schafrohmilch her. Mozzarella, Frischkäse, Weichkäse, Camembert, Schnittkäse oder Blaukäse – sind bloß ein paar ihrer gefragten Spezialitäten, die primär in Gourmetrestaurants sowie Feinkost- und Naturläden aufkredenzt werden. Ketten werden bewusst nicht beliefert. Aber dafür gibt es für Konsumenten einen kleinen, eigenen Hofladen.

„Wir haben sehr viele Stammkunden, die von Anfang an bei uns kaufen und den Hofladen schätzen.“ Da die Nuarts früh auf Schafmilch-Spezialitäten umstellen, konnten sie sich mit ihrem Namen eine Marke aufbauen und sich einen gewissen Vorsprung erarbeiten. Immer wieder finden in der Käserei Führungen oder Verkostungen statt. Dabei glänzt Nuart mit ihrem umfangreichen Käse-Know-how.

Hofladen

Käse aus Kärnten

Schafjoghurt

Ein Hoch auf Rohmilch – Käsen aus Kärnten

„Die Käseherstellung ist ein sehr individueller Prozess und je nach Saison unterschiedlich. Man kann nicht die Uhr danach stellen, sondern muss mit viel Gespür arbeiten“, verrät Margit Nuart, während sie den Camembert in kleine Würfel teilt. Alle paar Minuten wäscht sie ihre Hände – Hygiene ist in ihrer Käserei das Um und Auf.

Dank einer Ausnahmegenehmigung darf hier Schafsrohmilch verarbeitet werden. Jeder verwendete Liter muss dabei nachvollziehbar sein. Die Rohmilch von den Schafen wird nicht pasteurisiert, sondern frisch verarbeitet. „Wenn hygienisch einwandfrei gearbeitet wird, kann nichts sein. Man darf der Rohmilch nicht alles in die Schuhe schieben, viele Käseskandale sind mit pasteurisierter Milch passiert“, weiß die Käseexpertin.

Hofladen

Vorteile von Schafmilch

Schafmilch sei eiweiß- und fettreicher als Kuhmilch, was sie leichter verdaulich macht. Ferner ist der Gehalt an Vitaminen, Vitamin C und Kalzium höher. Aufgrund der Zusammensetzung ist Schafmilch perfekt für Joghurt geeignet und kann sogar für manche Kuhmilchallergiker durchaus verträglich sein. Der Bedarf nach Schafmilchprodukten ist auf jeden Fall größer als das Angebot. Das spüren die Nuarts. Trotzdem wollen sie nicht expandieren, sondern lieber so bleiben, wie sie sind.

Dann bleibt auch Zeit für neue Kreationen, wie das „schwarze Schaf“. Der Käse wird dabei in Holzasche gewickelt und zeichnet sich durch einen eigenwilligen Geschmack aus – entweder man liebt ihn oder eben nicht. Erst vor kurzem wurde das „Schwarze Schaf“ bei der siebenten Kärntner Käseprämierung mit Gold ausgezeichnet, ebenfalls Gold gab es für den Schafweichkäse und das Schafjoghurt natur, Silber räumte das Schafjoghurt mit Schwarzer Johannisbeere ab.

Schwarzes Schaf Käse (3) — Schwarzes Schaf – eines der Schafkäse-Spezialitäten

Hofladen der Familie Nuart vulgo Hafner

Öffnungszeiten: Freitag 9 bis 19 Uhr, Samstag 9 bis 15 Uhr, Führungen und Verkostung auf Anfrage

9102 Waisenberg 6, www.nuart.at

Käse aus Kärnten kaufen

Update 2020: Inzwischen gibt es die Köstlichkeiten von Familie Nuart auch in anderen Läden und Geschäften. Wer feinen Käse aus Kärnten sucht, wird zum Beispiel auch in Klagenfurt am Benediktinermarkt fündig.