Des Kürbis geschmeidiger Kern: Herstellung von Kernöl

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Kernöl wird in der Küche immer beliebter. Nicht nur weil es gesund und vegan ist, sondern einfach so herrlich nussig schmeckt. Doch die Produktion ist aufwendig. Für einen Liter echtes Kürbiskernöl werden 2,5 Kilogramm Kerne geröstet und gepresst. Ein Blick in die Ölmühle.

Ölmühle Hartlieb, Steiermark, Kernöl, Foto: www.anitaaufreisen.at — Eingang Ölmühle Hartlieb

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Besuch in der Ölmühle Hartlieb

1735 wurde in Österreich das erste Mal die Herstellung von Kernöl erwähnt. Aber damals diente das dunkle, dickflüssige Öl ausschließlich der Gesundheit. Aus ihm wurden Heilmittel für die Apotheke produziert. Maria Theresia fand, es sei einfach zu wertvoll, um es für Speisen zu verwenden. Auch das Naschen der Kürbiskerne wurde den Kindern verboten.

Später wurde es vom Militär als Wagenschmiere eingesetzt. Durch den hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren bot es eine gute Grundlage für Schmieröle. Heute ist der Kürbiskernöl zu einem Kultprodukt in der Küche geworden. Haubenküche verfeinern mit dem nussigen Geschmack ihre Gerichte, in der Steiermark wird traditionell jeder Salat damit abgemacht und auch die Veganer haben das grüne Gold vom Feld für sich entdeckt.

Mitten in der Kernöl Hochburg

Kürbiskernöl ist aber nicht gleich Kürbiskernöl. Speziell für die Steirer. Für ein gutes Kürbiskernöl wird hier noch zum großen Teil selbst Hand angelegt. Zwischen Weinreben und Wäldern wachsen auf den Feldern die Kürbisse. Nach der Ernte werden die Kerne aus dem Inneren geschabt, vom Fruchtfleisch entfernt und zu einem Brei verarbeitet.

Im Museum der Ölmühle Hartlieb sind im Museum noch die alten Werkzeuge dafür ausgestellt. Seit mehr als 100 Jahren presst die Familie Hartlieb Öle. Thomas Hartlieb hält in der vierten Generation das Wissen am Leben.

In der Ölmühle sind acht Mitarbeiter beschäftigt. Besucher sind jederzeit willkommen und bekommen bei einer Führung Einblick in die aufwendige Produktion. Für einen Liter Kernöl werden 35 Kürbisse oder 2,5 Kilogramm Kerne benötigt. Alle werden im Umkreis von 30 Kilometern angebaut.

Kernölpressen: Schweißtreibende Arbeit

Einst hatten die Bauern für die Kernölpressung keine mechanischen Ölpressen zur Verfügung. Der Kürbiskernbrei wurde in der sogenannten „steirischen Ölkuh“, einem massiven Holzstamm, der mit einem Loch ausgestattet war, mittels zwei Holzeinsätzen gepresst. Damit das funktionierte, musste man mit viel Kraft auf den Holzkeil schlagen. Inzwischen gibt es in der Steiermark mehr als 60 Ölmühlen. Die Produktion hat sich durch moderne Maschinen vereinfacht, die Produktionsschritte sind aber über die Jahrhunderte gleich geblieben.

Kürbis: Vom Feld zum Öl

Nach der Ernte werden die Kürbiskerne gewaschen und getrocknet. Das Praktische daran: Dadurch können sie lange gelagert werden und müssen nicht sofort verarbeitet werden. Deshalb wird in der Ölmühle Hartlieb sozusagen das ganze Jahr über frisches Kernöl gepresst. Die getrockneten Kerne werden mit Wasser und Salz zu einem Brei vermahlen. Danach werden die Kerne für fast eine Stunde geröstet. In dieser Phase entscheidet sich der Geschmack, verraten die Mitarbeiter der Ölmühle. Die Röstung ist notwendig, um in den Kernen das Fett vom Eiweiß zu trennen und so das Öl aufzuschließen.

Die richtige Temperatur ist entscheidend. Es darf nicht zu heiß oder zu kalt sein. Die Ölpresser müssen sich dabei auf ihre Erfahrung und ihre Intuition verlassen. Danach kommt die geröstete Masse in die Presse, wo das Öl herausgepresst wird. Der Öl- oder Presskuchen, der von den Kernen übrig bleibt, wird von den Bauern für die Fütterung der Tiere eingesetzt, weil dieser sehr nährstoffreich ist. Es entsteht kein Abfall. Das gewonnene Öl wird in dunklen Flaschen abgefüllt und kann kühl gelagert ein Jahr aufbewahrt werden. Niemals in die Sonne stellen, das Öl ist sehr lichtempfindlich!

Gut für die Gesundheit

Das Kürbiskernöl zählt zu den gesündesten Pflanzenölen. Die Kerne enthalten Spurenelement, Mineralien und Vitamine. Das Kernöl wird wegen seinem hohen Anteil von rund 80 Prozent ungesättigten Fettsäuren geschätzt. Davon sind ungefähr die Hälfte mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Wer es ganz genau wissen will: 100 Milliliter Öl bestehen im besten Fall aus 50 Prozent mehrfach ungesättigten Fettsäuren wie Linolsäure und Linolensäure, 30 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren wie Ölsäure, 20 Prozent gesättigte Fettsäuren wie Palmitinsäure und Stearinsäure sowie ordentlich viel Vitamin E. Die Steirer schwören auf die positiven Auswirkungen zum Beispiel auf die Cholesterinwerte.

Praktische Tipps rund ums Kernöl

Das beste Kernöl stammt immer aus der ersten Pressung. Hervorragend eignet sich das Kernöl für Salate. Beim Abmachen darauf achten, zuerst das Kernöl über die Blätter gießen, dann erst die anderen Zutaten wie Essig. Bei anderen Gerichten sollte das Kürbiskernöl nicht zu stark erhitzt werden. Es eignet sich besser für kalte Gerichte – auch mit Eis schmeckt es hervorragend. Übrigens, lästige Kürbiskernölflecken auf der Kleidung nicht waschen. Diese lassen sich nur mithilfe der Sonne entfernen!

Naturpark südsteirisches Weinland – Erlebnistipps:

4-Sterne Hotel Wein- & Vitalhotel Weinhof Kappel, Steinriegel 25, 8442 Kitzeck, Tel + 43 (0) 3456 / 2347, Fax: +43 (0) 3456 / 2347-30, Email: office@weinhof-kappel.at www.weinhof-kappel.at
Spitzenrestaurant Zur Hube (2 Hauben, 15 Punkte), Sausal 51, 8443 Gleinstätten/Pistorf, Tel.: +43/(0) 34 57/32 71, Mobil: +43/(0) 664/916 46 30, E-Mail: restaurant@zurhube.at, www.zurhube.at
Weingut & Buschenschank SCHATZ; Familie Andrea Feiertag & Flurin Giger, Unterfahrenbach 90, 8452 Großklein, Tel.: +43 (0)3456 2650, Email: info@weingut-schatz.at, www.weingut-schatz.at
Ölmühle, Kernöl-Museum, Verkaufsladen (Steirisches Kürbiskernöl und eine breite Auswahl an verschiedensten Ölen). Ölmühle Hartlieb, 8451 Heimschuh 107, www.hartlieb.at
Ölmühle Kremsner, Mantrach 23, 8452 Großklein im Naturpark Südsteirisches Weinland, Tel.: +43 (0) 3456 5092, Fax: +43 (0) 3456 5093, www.oelmuehle-kremsner.com; Platz 3 bei der renommierten Gault Millau-Verkostung 2010, die Mühle wird mittels eines Kleinwasserkraftwerks betrieben.
waltl:hof, Christine und Gerhard Waltl, Flamberg 35, A-8505 St. Nikolai im Sausal, Tel.: +43 (0)664 27 48 028, Email: office@flamberger-essig.at, www.flamberger-essig.at
Weitere Infos unter: Tourismusverband Sulmtal Sausal – Naturpark Südsteirisches Weinland, Steinriegel 15, 8442 Kitzeck im Sausal, Tel: (+43) 3456 3500, Email: info@sulmtal-sausal.at, sulmtal-sausal.at