Slowenien zum Schlemmen und Schmecken

Italiener, Österreicher, Ungarn und Slawen hinterließen über Jahrhunderte hinweg ihre Spuren in den slowenischen Kochtöpfen. Gut so. Denn heute kann aufgrund dessen vielfältig in Slowenien geschlemmt werden. Ein kleiner Kulinarik-Guide für Genießer.

Die slowenische Küche

Was gehört zu einem typischen slowenischen Menü oder zur slowenischen Küche? Als Vorspeise auf jeden Fall ein Pršut. Das ist ein Schinken, der monatelange im Wind des Karst getrocknet wird. Als zweiter Gang kommt eine Suppe auf den Tipp: Eine klare Fleischbrühe, sahnige Pilzcrèmes oder deftige Eintöpfen wie Jota aus Rauchfleisch, Sauerkraut und Bohnen.

Zu den Fleischspezialitäten zählen die Würste aus Oberkrain, die Reiswürste aus der Untersteiermark und Wildgerichte. Fischliebhaber kommen bei den köstlichen Bachforellen aus der Soča auf ihre Kosten, an der Küste dominieren Krustentiere und Muscheln. Zum Abschluss gibt es süße Štruklji, also ein Strudel mit Topfen, Mohn, Nuss oder Äpfeln. Weinliebhaber werden mit Käsespezialitäten aus Bohinj verwöhnt.

Aber wo gibt es jetzt all die Schlemmereien zum Kosten?

Ljubljana – wo die Gastronomie boomt

Unter der neuen Dachmarke „Taste Ljubljana“ entdecken Genießer das Beste, was Ljubljana auf dem Gebiet der Kulinarik zu bieten hat. Die Initiative will Rezepte und vergessene Speisen wieder ins Bewusstsein der Bürger rufen. Traditionelle Gerichte werden neu interpretiert und als Street Food auf dem Marktplatz oder auf Kulinarik-Festivals gereicht. So hat sich unter anderem auf Ljubljanas Marktplatz der Straßenmarkt „Open Kitchen“ etabliert, welcher jeden Freitag von Mitte März bis Ende Oktober stattfindet und frisch zubereitete Spezialitäten serviert. Die Restauranttipps für einen Citytrip:

1. „Slowenien ist die nächste kulinarische Weltdestination“, prognostiziert Kochlegende Janez Bratovž, der seine Gäste im Gourmet-Tempel „JB“ verwöhnt. Das Lokal im Stadtzentrum von Ljubljana zählt regelmäßig zu den San Pellegrino TOP 100 der besten Restaurants der Welt. Die raffinierten Geschmackskreationen sind geprägt von mediterranen und globalen Einflüssen, die sich dennoch hohe französische oder landestypische slowenische Traditionen bewahren.
2. Im Schutze der Burgmauer von Ljubljana liegen gleich zwei Gasthäuser der Spitzenklasse: „na gradu“ und „Restaurant Stelec“. In ersterem duftet es noch wie in alten Zeiten aus den Holzöfen und Feuerstellen der slowenischen Großmütter – vom Krainer Eintopf mit Bohnen, Kartoffeln und Sauerkraut über Fleischeintopf nach Prekmurje-Art, istrischen Maultaschen, küstenländischen Calamari und gebratenen Sprotten bis hin zur Bleder Cremeschnitten und Štruklji auf Kobarider Art.
3. Im Restaurant Strelec wird im Schützenturm der Burg von Ljubljana gespeist. Unter Leitung des Meisterkochs Igor Jagodic vereint die Küche das Beste aus slowenischer Tradition und Trends.

Feinschmecker-Adressen außerhalb Ljubljanas

1. Nur etwa 30 Kilometer nördlich von Ljubljana liegt das Haus Jezeršek, mit Hotel, Gasthaus, Weinkeller und Veranstaltungsräumen. Im Sommer bieten die Jahrhunderte alten Walnussbäume angenehmen Schatte, und für besondere Anlässe steht der Weinkeller oder die Galerie zur Verfügung.
2. Viele Geschichten und Legenden ranken sich um das Hiša Franko (Haus Franko) in der Nähe von Kobarid: Angeblich soll der an der Isonzo-Front verletzte Schriftsteller Ernest Hemingway hier sein berühmtes Buch „In einem anderen Land“ („A Farewell to arms“) geschrieben haben. Köchin Ana Roš zaubert mit allem was die Natur rund ums Haus hergibt: frisch gemolkene Ziegen- und Kuhmilch, wilde Kräuter, Blumen und Pilze, Kastanien, Nüsse, Forellen, Wiesenlämmer oder Zicklein. Dafür wurde sie von der Vereinigung Jeunes Restaurateurs d´Europe zum größten Talent des Jahres 2015 erklärt. Ihr Lebensgefährte Valter Kramer ist passionierter Weinsammler mit einem Faible für einheimische, biodynamische Sorten. Zudem birgt sein Käsekeller rund 200 Laibe frischen Schafs- und Kuhkäse, den er bei regionalen Hirten einkauft und mit Marmelade und Chutneys aus Anas Küche serviert.
3. Im Vipava-Tal, auf der Strecke zwischen Ljubljana und der slowenischen Mittelmeerküste, befindet sich in einem Barockschloss auf einem Hang das Slow-Food-Restaurant „Dvorec Zemono“. In dem traditionellen Gasthof lebt Küchenchef Tomaš Kavčič seine Kreativität mit regionalen und saisonalen Zutaten sowie den Traditionen des Vipava-Tals voll aus. Tomi ist auch Gewinner des Preises „Il Cuoco d‘oro“. Durch seine originelle Küche rangiert der Gasthof an der Spitze der international renommierten und bekannten slowenischen Restaurants.
4. Auch Sloweniens Adriaküste wartet mit vielen Spitzenrestaurants  auf. Ein Highlight ist das „Restaurant Tomi“ in Portorož. Etwas erhöht in Hanglage bietet es von der Terrasse einen beeindruckenden Ausblick auf das Mittelmeer und die Bucht von Portorož. Auf der Speisekarte finden Besucher eine reiche Auswahl an edlen Fleisch- und Fischspezialitäten sowie Krustentieren und Muscheln.
5. Im idyllischen Luče, kurz vor dem Eingang ins Logartal, befindet sich das Haus Raduha. Martina Breznik, vor Jahren zur besten Köchin Sloweniens gekürt, hat die Unterkunft mit Restaurant zu einer der besten Adressen in Slowenien gemacht. In ihren Gerichten vereint sie von Generation zu Generation weitergegebenes kulinarisches Wissen, Tradition und Einfallsreichtum. Fliegenfischer aus ganz Europa zieht vor allem die berühmte Savinja-Forelle nach Luče und ins Haus Raduha. Martina Breznik bietet die Forelle während der Saison von April bis Oktober frisch zubereitet oder geräuchert im Restaurant an.

Wo es Weinliebhaber in Slowenien hin zieht

Zu den Speisen aus der slowenischen Küche wird gerne ein edler Tropfen serviert. Der Weinanbau hat eine lange Tradition. Kenner unterscheiden gleich drei Anbaugebiete: das Küstengebiet Primorska, Posavje („Land am Sava-Fluss“) und Podravje („Land an der Drau“). Diese sind wiederum in 14 Regionen unterteilt.

Über 20 Weinstraßen laden in den drei Regionen mit hausgemachten Köstlichkeiten und guten Weinen zum Entdecken und Verweilen ein.

Entlang der Küste im wohl bekanntesten Weinanbaugebiet, der Primorska, finden Bacchus-Freunde beispielsweise mit dem „Refošk“ die älteste Weinsorte.

In Podravje, dem Weinbaugebiet an der Drau, wachsen Weißweinsorten wie der „Renski Rizling“ (Rheinriesling) oder der „Sivi Pinot“ (Grauburgunder).

Charakteristisch für die Posavje-Region ist der „Cviček“, ein verspielter, rubinfarbener Rotwein mit geringem Alkoholgehalt.

Bio-Qualität und besonders gut – Drei Produkte, zum Mitnehmen 

1. Die einzige slowenische Meeresfischzüchterei Fonda befindet sich im Naturschutzgebiet der Piraner Bucht, unweit der Salinen von Sečovlje. Hier werden hochwertige Fischarten von Hand groß gezogen. Der berühmte „Fonda Piraner Wolfsbarsch“ macht seinem Namen alle Ehre, seine ausgezeichnete Qualität wird auch im Ausland geschätzt.
2. An der slowenischen Küste, wo der Fluss Dragonja ins Mittelmeer mündet, entstanden vor mehr als 700 Jahren die Salinen von Sečovlje. Es sind die einzigen Salinen in diesem Teil der Adria, in denen noch heute auf traditionelle Weise Salz gewonnen wird. Das Areal unweit der Stadt Piran präsentiert sich als Naturschutzpark und als wichtiges Kulturdenkmal, welches auch in die Liste der Ramsar-Gebiete aufgenommen wurde. Die Salzprodukte werden international unter der Marke „Piranske Soline“ vertrieben.
3. Auf dem Familienbauernhof Vanja Dujc befindet sich eine vier Hektar große Olivenbaum-Plantage auf den südlichen Hängen von Male Seva über Portorož. Die unversehrte Natur, die südwestliche Lage der Plantage, die Meeresnähe und der günstige Wind sind ausgezeichnete Voraussetzungen für den Olivenanbau. Als Spezialitäten im Sortiment gelten das Zitronen- und das Orangenolivenöl.

Fotos: Anita Arneitz